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IL PANETTONE DE IL DUOMO

E’ il momento del panettone, è il momento del Natale. Al di là delle leggende varie sull’origine del tipico dolce Natalizio Milanese quello che è certo é che la sua storia affonda le sue radici nel lontano medioevo, sembra infatti che, già nel ‘200, fosse viva la tradizione di preparare, per festeggiare il Natale, un pane più ricco, fatto di farina di frumento con l’aggiunta di miele, uva secca, zucca, più grande e più alto dei pani normali, da cui probabilmente il nome di “panettone”.Manoscritti del quattrocento confermano la consuetudine ducale, presso gli Sforza, di celebrare il cosiddetto rito del ciocco. La sera del 24 dicembre si poneva nel camino un grosso ceppo di legno e, nel contempo, venivano portati in tavola tre grandi pani di frumento, materia prima di gran pregio. Il capofamiglia ne serviva una fetta a tutti i commensali, conservandone una per l’anno successivo, in segno di continuità.Nel corso del tempo il panettone si è poi via via arricchito con l’aggiunta del lievito, delle uova, della frutta candita e siamo nei primi anni del novecento quando Angelo Motta recupera l’antico metodo della lievitazione naturale, rivoluziona l’impasto e la forma, che fino ad allora era più schiacciata, assume l’aspetto della famosa “cupola”, favorita dalla famosa operazione di capovolgimento del dolce durante il raffreddamento successivo alla cottura, che ne garantisce un successo immediato, nasce così il panettone come lo conosciamo oggi.PANETTONEOggi il panettone artigianale, è fatto di farina, zucchero, tuorli freschissimi (non meno del 4% del totale), burro (non meno del 16%), uvetta e scorze di agrumi candite (non meno del 20%), lievito naturale costituito da pasta acida, detta comunemente #LievitoMadre e sale.PANETTONEA questa ricetta di base, secondo l’estro e la fantasia dei maestri pasticceri, vengono aggiunti numerosi altri ingredienti, come ricoperture a base di cioccolato o di crema di nocciole, farciture al liquore e chi più ne ha più ne metta, per garantire a tutti un Dolce Natale.Il nostro maitre patissier, il grande Giovanni Ristuccia, inizia all’alba con il suo staff, a preparare l’impasto con il lievito madre, che garantisce una digeribilità del prodotto ed una leggerezza dell’impasto, impossibile da ottenere nei panettoni industriali.PANETTONEGiovanni va avanti per ore, per giorni, senza sosta, alzandosi all’alba o in piena notte per controllare la lievitazione, per toccare con mano il risultato del suo lavoro, senza mai perdere il gusto e l’attenzione di cucinare ogni panettone come se fosse l’unico, come se fosse l’ultimo. E così tanta passione poteva non essere premiata?Il suo impegno, la sua cura nella scelta degli ingredienti sono stati riconosciuti a livello nazionale con il premio che ha appena ricevuto, classificando il suo panettone al cioccolato tra i 30 migliori panettoni in Italia… una bella soddisfazione non vi pare?PANETTONESiamo solo alla metà di dicembre ed abbiamo già venduto centinaia di panettoni, chissà se batteremo il record dello scorso anno? Non ci pensiamo e continuiamo a lavorare…Oggi è il turno dei Pandori, morbidi, soffici, dorati, deliziosi e leggeri, così leggeri che chiunque li mangi, non aspetta molto per fare il bis. Il Pandoro ha un’altra storia, un’altra origine, ma ormai da anni è entrato nelle case degli Italiani, dividendo… per così dire… le famiglie tra i fans del panettone e quelli del pandoro… Voi per chi tifate? Noi per entrambi 😊PANETTONE